Recettes
Cette petite page a pour vocation de vous donner quelques clés, infos, astuces, pour mieux comprendre et apprécier vos paniers. Les AMAP sont une occasion formidable de parfaire notre éducation alimentaire, ne nous privons pas !
Pendant cet hiver 2022/2023, nous avons organisé un concours de soupe, histoire de se réchauffer pendant la distribution.
Une dizaine de candidats-es se sont succédés pour nous présenter leur préparation avec un certain succès.
Nous avons rassemblé leurs recettes dans ce PDF.
Bon appétit.
Voilà quelques conseils de conservation des produits, puis quelques informations et idées recettes sur certains produits peu ou mal connus, et enfin des astuces récup. pour ne rien jeter !
Conservation
Il est primordiale de bien conserver vos produits, afin qu'ils gardent toutes leurs qualités nutritives et gustatives.
Fruits : conservez les à température ambiante si vous les mangez rapidement ou mettez-les au frigo s'ils sont déjà mûrs afin de prolonger leur durée de conservation. N'oubliez pas dans ce cas de les sortir quelques heures avant de les déguster pour pouvoir apprécier toutes leurs saveurs. /!\ Attention à ne pas les mettre au froid s'ils ne sont pas encore mûrs (cela risque en effet de donner des pêches à la chaire farineuse, des avocats noirs autour du noyau...). A noter que c'est l'éthylène dégagé par les fruits qui leur permet de mûrir même après la récolte. Des fruits tels que les bananes en dégagent beaucoup, ne les mettez pas à côté de vos légumes qui risquent de mûrir sans que vous ne l'ayez voulu !
Légumes : la plupart se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Astuce de Monique pour raviver une salade un peu passée : vous pouvez la rincer avec de l'eau légèrement tiède.
Pour ce qui est des courges, elle se conservent très bien entières, plusieurs semaines (voire plusieurs mois !) à l'abri, dans une cave par exemple. Ceci grâce à leur peau assez épaisse qui les protège. Vous pouvez également les conserver au frais une fois entamées, quelques jours emballées dans du film alimentaire au réfrigérateur. Crues ou cuites, toutes les courges supportent très bien la congélation, Découpez-les avant pour les décongeler plus rapidement.
Basilic : cette année nous avons eu le plaisir d'avoir du basilic. Monique nous rappelle que le basilic se conserve peu et perd beaucoup de sa saveur quand il est congelé. Elle le conserve dans l'huile et le garde ainsi au frais de longs mois.
Farine : si vous ne la consommez pas rapidement, laissez la dans le sachet et mettez la tout de suite au congélateur. Sortez-là dès que vous en avez besoin et remettez-là au congélateur. Elle ne vas pas geler mais être stockée à basse température ce qui va lui permettre de garder ses saveurs et de tuer les éventuels petites bêtes qui peuvent se développer si vous la stockez trop longtemps à température ambiante.
Vinaigre : du fait de son acidité, il se conserve sans date de péremption. Conservez le bien dans un endroit frais et sec. Ne vous étonnez pas si vous avez une sorte de dépôt au fond de la bouteille : c'est la "mère" du vinaigre (pour en savoir plus vous pouvez lire la page consacrée au vinaigre ici). Il se peut qu'il change de couleur avec le temps, là aussi pas d'inquiétude, cela n'impact en rien ses qualités.
Huile : elle doit être conservée au frais et à l'abri de la lumière (dans des bouteilles en verre foncé par exemple). Le bouchon doit permettre une fermeture hermétique pour éviter que l'oxygène ne vienne détériorer l'huile.
Pain : si vous ne voulez pas qu’il sèche trop vite, ne laissez jamais un morceau de pain à l’air libre. Emballez-le dans un sachet en papier ou un torchon. Évitez le plastique qui ramollit le pain et favorise les moisissures, sauf si vous conservez le pain au frigo (NDLR : personnellement, je suis plutôt satisfaire de ce type de conservation, je n'ai pas observé de moisissure). Coupez ce dont vous avez besoin et surgelez le reste dans un sachet hermétique. Quand vous avez besoin de pain, il ne vous reste qu’à le sortir du congélateur ou le décongeler en quelques secondes au micro-ondes ou naturellement.
Fromage : emballez et conservez chaque fromage individuellement afin qu’ils conservent leur saveur propre. Conservez pour cela le papier d’origine qui vous a été donné par Fabrice ou utilisez un film plastique. /!\ Attention tout de même à ne pas les conserver dans des boîtes hermétiques, le fromage a besoin de respirer. Remballez bien chaque fromage après le repas. Conservez vos fromages au bas du réfrigérateur, dans le bac à légumes qui est la partie la moins froide et la plus humide. Sortez les fromages conservés au frigidaire au moins une heure avant de les consommer (un fromage trop froid perd en effet un grande partie de sa saveur).
Des produits et des recettes qui gagnent à être connus !
Pour certains d'entre nous, ces produits sont une redécouverte, voir une découverte tout court.
Par exemple, le mizuna. Cette salade étrange appartient en fait à la famille des choux de Chine, une variété cultivée pour ses feuilles.
Celles-ci sont petites, minces, allongées, finement pennées, et dégagent un goût frais légèrement poivré. La mizuna verte est très douce. Elle regorge d'antioxydants, en particulier de vitamines A et C. Elle est aussi riche en acide folique, en fibres et en calcium. Ses feuilles se consomment également cuites à la manière des épinards (à la vapeur ou sautées au wok). Le mizuna se conserve un maximum de 4 à 5 jours, bien emballé dans du plastique, dans le casier légumes du réfrigérateur.
Voici deux des nombreuses recettes transmises par Monique :
- en salade : "laver, essorer et couper le trognon du mizuna. Couper les tiges en 3 portions. Réserver. Décortiquer les noix (une dizaine) et les mélanger avec une échalote émincée, un mélange d'huiles de tournesol et de noix, une cuillère à soupe de vinaigre, et une cuillère à café de moutarde à l'ancienne. Ajouter le mizuna à la vinaigrette, du jambon coupé en lanières fines et bien mélanger. Réserver au frais jusqu'au moment de servir."
- en cake : " faire cuire les feuilles de mizuna tiges comprises avec un verre de vin blanc dans une casserole après les avoir coupées en morceaux grossiers. Couvrir pendant 3 minutes puis continuer la cuisson à découvert pour que le liquide s'évapore. Mettre la salade dans une passoire et presser pour ôter le reste d'eau. Mélanger 150 g de farine, un sachet de levure et du poivre. Ajouter 3 œufs, 3 cuillères à soupe d'huile de noix et 125 ml de lait. Incorporer la salade, un grosse betterave crue rapée, 80 g de roquefort émietté et une grosse poignée de noix concassées. Faire cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes."
Le choux rave
Nous avons eu des choux raves dans le panier de légumes, et nous étions plusieurs à avoir du mal à savoir comment les cuisiner. Il peut se manger cru, en salade, râpé ou coupé en tranches très fines. Sa saveur ressemble à un mélange de navet et de pomme verte. Cuit à la vapeur on le sert comme légume d’accompagnement. On peut l’employer comme le navet, en ragoût, en potage, en gratin ou sauté à l’orientale.
Le céleri rave
Personnellement, j'ai eu un coup de cœur pour ce légume d'hiver que j'ai découvert dans les paniers de Pauline : je le trouve excellent en purée avec une pincée de muscade moulue.
Les navets
Glacé à l'huile d'olive ou caramélisé, le navet est idéal à côté de magret de canard ou d'un rôti de veau. Sa capacité à absorber les graisses fait également de lui la garniture idéale du mouton cuisiné de façon traditionnelle ou en couscous. Il se mêle à des carottes, des pommes de terre dans une jardinière de légumes, ou est utilisé pour réaliser le traditionnel pot-au-feu.
Personnellement je congèle les petits navets de mon demi-panier et une fois que j'en ai une quantité suffisante, je les faire rissoler dans une poêle avec quelques dés de pommes de terre et les sert avec un magret de canard ou les incorpore à une soupe.
Voici une recette d'Isabelle : la poêlée de navets caramélisés au miel et au gingembre : "pelez 10 navets, coupez les en 4 puis mettez-les dans une casserole – mouillez avec un peu d’eau et faites les cuire 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que l’eau de cuisson soit évaporée. Pelez un morceau de racine le gingembre et coupez le en julienne. Dans une poêle, faites sauter les navets à feu vif avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, le gingembre et une cuillère à soupe de miel, salez et poivrez légèrement. Remuez sans discontinuer en agitant la poêle jusqu’à ce que les navets commencent à caraméliser. Ciselez de la sauge et effeuillez du thym. Déglacez avec ½ verre d’eau, mélangez bien et servez aussitôt."
Tout savoir sur les courges
En fin de page vous trouverez un ficher préparé par Monique pour tout savoir sur les courges (variétés et idées recettes).
Les pommes
En hiver, certains peuvent éprouver une certaine lassitude face à leur panier de fruits essentiellement constitué de pommes. Alors qu'il y a mille et une façon de les déguster ! Vous trouverez en bas de page un petit document listant différentes idées de recette.
La farine
Si vous ne faites pas votre propre pain, êtes peu adepte des pâtisseries, une façon de valoriser la farine est de faire des cakes. Été comme hiver, végétarien ou avec du jambon ou du thon, ils sont faciles à préparer et toujours agréables à partager. Voici une recette plusieurs fois éprouvées qui nous a été donnée par Catherine :
1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Lavez le poivron (ou deux petits poivrons) et coupez-le en petits morceaux.
3. Beurrez et farinez un moule à cake.
4. Dans un saladier, battez légèrement 3 œufs avec 10 cl l'huile d'olive et 10 cl de lait. Ajoutez 180 g de farine, 100 d de gruyère, le poivron et une cuillère à café de cumin moulu. Salez et poivrez. Mélangez. Incorporez délicatement un sachet de levure. Versez la pâte dans le moule et enfournez aussitôt.
5. Faire cuire 50 minutes . Avant de démouler, laissez le cake refroidir un peu.
Pour ma part j'ai remplacé les poivrons par des olives dénoyautés, c'était excellent. A adapter en fonction de ce que vous avez dans votre frigo !
La semoule de blé tendre est également un produit que, personnellement, je n'avais pas l'habitude de cuisiner. Voici une recette savoureuse qui revient à la travailler sous forme de galette farcies au saumon fumé et au fromage frais (recette de Mickael, que j'ai complètement ratée la première fois, ma pâte était beaucoup trop épaisse !) : "On commence par travailler sa pâte. Dans un plat creux, versez 250 gramme de semoule, ajoutez une 1/2 cuillère à café d'aneth, une 1/2 cuillère à café de ciboulette, une 1/2 cuillère à café de sel, une 1/2 cuillère à café de sucre, une cuillère à soupe d'huile d'olive, et sablez votre pâte du bout des doigts. Délayez votre levure (une 1/2 cuillère à café) dans un peu d'eau tiède, versez sur la semoule et commencez à pétrir doucement de manière à obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler. Laissez reposer un quart d'heure. Puis étalez la pâte et découpez des galettes à l'aide d'un emporte pièces. Sur la moitié des galettes obtenues, déposez une cuillère à café de fromage frais, étalez en laissant un demi centimètre sur les bords. Déposez un morceau de saumon fumé, et couvrez d'un rond de pâte. Joindre les bords, et pressez si vous le souhaitez avec une fourchette, pour que ça se ferme bien. Continuez ainsi jusqu'à la dernière galette. Faites chauffer une poêle anti-adhésive, déposez vos galettes en pressant légèrement dessus. Faites cuire des deux côtés."
Les huiles
Jean Suau produit de l'huile de tournesol et de l'huile de colza.
L'huile de colza est une huile précieuse à double titre : elle est très riche en oméga 3 (plus que l'huile d'olive par exemple) et cultiver le colza en bio est particulièrement difficile. En France, on considère qu’il vaut mieux l’utiliser en assaisonnement pour préparer des vinaigrettes et la mayonnaise. Ce n’est pas le cas dans de nombreux autres pays qui la recommande aussi pour la cuisson.
L'huile de tournesol, de couleur jaune paille, supporte la chaleur à haute température, et est donc parfaite pour frire, rissoler et colorer les aliments. Elle est aussi très bonne en assaisonnement.
Nos producteurs andalous quant à eux nous fournissent en huile d'olive extra vierge, une huile qui convient aussi bien pour la cuisson (mais dans ce cas les antioxydants et la vitamine E sont dégradés lors de la cuisson) que pour l’assaisonnement. On l’utilise en filet sur une salade d’été, pour les marinades, pour faire cuire les ratatouilles, les viandes et les poissons. Elle est réputée pour ses apports nutritionnels.
On ne jette rien !
Tiges et fanes
Monique nous a donné une recette (pour 8 à 12 personnes) pour utiliser les tiges et fanes de fenouil : "hachez très finement les tiges issues de 6 bulbes de fenouil (feuilles incluses). À l’aide d’un mortier et d’un pilon, pilez 2 à 4 gousses d’ail, les graines de fenouil et 10 feuilles de menthe. Ajoutez 150 g amandes et 50 à 100 g de filets d’anchois égouttés et coupés en morceaux. Pilez. Ajoutez le fenouil. Pilez. Assaisonnez. Ajoutez de l’huile pour que la préparation s’étale bien sur des tranches de pain grillées. Dé-gus-tez ! (se conserve 15 jours au frais dans un bocal fermé)." Monique précise qu'elle ne pile pas mais passe tout à la moulinette. Elle utilise aussi les tiges et fanes séchées en infusion.
Les tiges et fanes peuvent par ailleurs être utilisées pour les soupes, notamment les fanes de betterave qui amènent un goût délicieusement épicé à la soupe.
Graines de courges
Astuce "récup" avec les graines de courges : rincez-les, faites-les blanchir 5 min à l'eau bouillante et égouttez. Ensuite, faites-les griller à la poêle à sec, avec du sel et des épices, ou au four, de la même manière, pendant quelques minutes sous le grill. Vous obtiendrez des graines apéritives, surprenantes mais délicieuses !
Le pain
Il serait très étonnant que vous laissiez rassir le pain de Guillaume mais au cas où, ne le jetez pas ! Voici quelques idées de récupération (source) :
- trempez les tranches de pain rassis dans du lait puis dans de l’œuf battu et saisissez à la poêle. Saupoudrez de cassonade : un bon pain perdu
- récupérez les morceaux de pain durs pour faire du pudding
- séchez-le au four avant de le réduire en poudre, cela vous servira de chapelure
- faites sécher le pain au four après l’avoir aromatisé avec de l’ail écrasé, des herbes ou de la sauce tomate : cela vous servira de croûtons pour vos soupes cet hiver.
- utilisez-le dans du pâté végétal
Le fromage
Si vous avez, chose incroyable :-), laissé sécher ou durcir un crottin, un palet ou des bouchons, vous pouvez les râper sur vos plats.